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开州冰薄月饼

作者:棒棒  阅读量:140  时间:7个月前

开县冰薄月饼.jpg

  冰薄月饼属于中秋节特有食品。发源于开州区临江镇,始于明朝末期,距今已有400年的历史,深受老百姓的喜爱。冰薄月饼已经被开州区列为非物质文化遗产保护的对象。

  在临江冰薄月饼的制作现场,冰薄月饼第五代传人周礼芳老人带着10多名工人忙忙碌碌,制作加工冰薄月饼。周礼芳老人说,祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究,主料为精制上等白面粉,辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯,制作总体分七道大工序、11道小工序,首先是去芝麻皮,将农村购进的芝麻,用清水浸泡约一小时,进行搅拌后用水冲洗去皮,捞起后,必须当天晒干,以防发芽、生霉。随后制作饴糖,先将大米蒸成熟饭,低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖;其次配料作馅,将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,一个一个地捏成四钱五重大小的圆球,备为馅料;将精制上等白面粉,加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀,做成干湿恰当的面团,为了成饼后酥松不硬,在配料时要添加定量的水碱,再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料;用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,在簸箕里用白麻仁进行裹衣,称为“上麻”;将上麻后的生饼,放在灶炉内进行烘烤,做到既要烤熟,又不烤糊;最后再进行分封包装。

“以上七道工序,一环扣一环,功夫必须做到堂,否则就会影响冰薄月饼的质量。”周礼芳老人说,冰薄月饼的口味多样,以夹馅作为区分,一般有红砂糖、冰糖、芝麻与蜜饯的混合馅,还分别混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔红等。

明末清初,开县(今开州区)临江镇有一个王记糕点铺,尤以用冰糖等为馅制成的月饼最出名,远近的人们都到王记糕点铺采买。为了答谢顾客的厚爱,王掌柜决定在女儿出嫁的这一天,将他家的月饼全部免费招待众人。适逢农民起义军将领张献忠(俗称八大王)和其义子张定国二人乔装打扮进镇探听军情,也进铺吃饼喝茶,临走时还送了些银子给王掌柜作贺礼。就在出镇返营途中,恰遇一群官兵抢劫王家女儿花轿。张献忠父子见状,立即拔刀相助,杀散了官兵,救出了新娘。事后,王掌柜知道了恩人来历非常感激,心想今后一定要想法报答才是。

张献忠此行摸清了敌军情况,回营后立即部署,决定在八月十五中秋月夜攻打临江镇。为让义军们过个好节以鼓士气,便吩咐定国带几个弟兄去王记糕点铺买些月饼回来。定国一行化装进镇,王掌柜听说来由,拍着胸膛说,将军父子前次救了我女儿,我全家感激不尽,无以为报,这次我要特地为义军赶制出最好的月饼,奉送给义军,让大家吃了好打胜仗。定国求教出镇之法,王掌柜说:这好办,我将月饼做得薄薄的,用双层水桶装在里面,装作出镇下河挑水,天一黑我就用船将你们送过河去。王掌柜的办法果然奏效。八月十五日,义军将士吃上了美味可口的冰薄月饼,士气高涨,军威大震,当晚出其不意,一举攻下了临江镇。

自此以后,王掌柜的月饼更是越做越好,手艺代代相传,开州的冰薄月饼更加扬名。


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